Совместимость продуктов или что с чем есть

Вредны ли пирожки с мясом, опасны ли фрукты после обеда? Споры о несовместимости продуктов и раздельном питании по-прежнему не умолкают.

ТЕОРИИ НЕСОЧЕТАЕМОСТИ ПРОДУКТОВ

Со временем многие диеты теряют популярность и только принцип раздельного питания, объявляющий некоторые виды продуктов несовместимыми, всегда актуален.

Создатель системы раздельного питания — американский диетолог и натуропат Герберт Макголфин Шелтон (1895-1985), утверждал, что одновременное потребление белков, жиров и углеводов усложняет процесс пищеварения, требуя выработка разных ферментов, и только определённая комбинация продуктов позволяет пище легче перевариваться и приводит к более эффективному усвоению питательных веществ.

НЕСОЧЕТАЕМЫЕ: МЯСО И ФРУКТЫ / МЯСО И КАРТОФЕЛЬ

Одним из примеров несовместимости по Шелтону (а также аюрведе) являются мясо и фрукты. Если в аюрведе рекомендация не закусывать мясо фруктами объясняется нарушением баланса шести вкусов, что может потушить пищеварительный огонь, то у Шелтона объяснение более наукообразное.

Утверждается, что глюкоза и фруктоза усваиваются в организме быстро, а белки и жиры мяса — гораздо дольше. Поэтому если сразу после мяса съесть фрукт, то сахара, дожидаясь очереди, задержатся в желудке надолго, будут «бродить» и «станут пищей для дрожжевых грибков».

Также утверждается, что сочетание мяса с крахмалсодержащими продуктами приводит к «окаменению» мяса в кишечнике из-за того, что ферменты, отвечающие за переваривание белков и крахмала, «нейтрализуют» действие друг друга. Переваривание замедляется, возникают газообразование, отрыжка и другие неприятности.

К счастью, таких ужасов в нашей системе пищеварения не происходит. Прежде всего потому, что практически все продукты питания являются комбинацией белков, простых углеводов, крахмала и жиров.

«Чистым белком» можно считать только сухой белок яиц (и то в нём всего 82,4% белка, а остальное — углеводы и жиры).

«Чистых углеводов» (не менее 98% моно- и дисахаридов) в нашем рационе нет. Кроме сахара и мёда.

«Чистые жиры» — это только растительное масло (содержание жира — 99%). В остальных же продуктах основные биологические молекулы представлены в различных сочетаниях. Более того, объяснение преимуществ раздельного питания и рассказы об ужасах соединения несочетаемых продуктов не соответствуют знаниям о биохимических процессах пищеварения.

Не стоит недооценивать умение нашей пищеварительной системы работать в режиме многозадачности.

ФАКТ №1 Еда не может «гнить» в желудке

Гниение представляет собой разрушение органических веществ (пищи) в результате воздействия бактерий или грибков. Среда внутри желудка очень кислая — кислее уксуса и неразбавленного лимонного сока. Столь высокое содержание кислоты делает желудок крайне недружелюбным местом для микроорганизмов, отвечающих за процессы гниения.

Говоря проще, в желудке человека дрожжевые грибки просто не в состоянии выжить, а из бактерий там в безопасности себя чувствует только Helicobacter pylori. Бактерия, конечно, нехорошая, её токсины вносят свою лепту в разрушение стенок желудка, и она может стать причиной гастрита или даже язвенных болезней, но к гниению пищи в желудке она отношения не имеет.

Более того, в нашей пищеварительной системе не существует ни одного микроорганизма, который мог бы вызывать гниение или брожение фрагментов съеденной нами пищи — независимо от того, сколько часов прошло после бизнес-ланча или праздничного обеда. Даже если вы съели продукты, не сочетаемые с точки зрения принципов аюрведы или Шелтона.

ФАКТ №2 Уровень кислотности в желудке не зависит от пищи

Согласно принципам раздельного питания, крахмалсодержащие продукты понижают кислотность желудка, что отрицательно влияет на активность фермента пепсина, участвующего в расщеплении белков. Этот аргумент тоже ошибочен.

Функция желудка не столько в расщеплении пищи, сколько в её измельчении. Оно необходимо для того, чтобы при попадании пищи в тонкий кишечник увеличить площадь её соприкосновения с различными пищеварительными ферментами.

Переваривание белков преимущественно происходит в тонком кишечнике, а вырабатывающийся в желудке пепсин участвует в усвоении 10% белков. Поэтому люди, которым по медицинским показаниям удаляют часть желудка, не теряют способности к перевариванию белка и усвоению его структурных блоков — аминокислот. Действительно, для нормальной работы пепсину нужна кислая среда, но крахмал нейтрализует кислотность желудочного сока не больше, не меньше, чем любая другая пища.

Уровень кислотности желудка контролируется клетками, которые выстилают его поверхность. Эти клетки во время процесса пищеварения выделяют кислый желудочный сок. Максимальная кислотность желудочного сока наблюдается при пустом желудке. Попадающая в него пища понижает кислотность с помощью различных биохимических механизмов, но при этом среда в полном желудке всё равно остаётся кислой.

Это объясняет, почему у людей, страдающих от гастрита, язвы или просто повышенной кислотности желудка, чувство голода сопровождается неприятными или болезненными ощущениями, а после приёма пищи они проходят.

В тонком кишечнике кислая среда уже не нужна — пепсин сделал своё дело и делегировал свои обязанности по перевариванию другим ферментам, которые оптимизированы уже для работы в слабощелочной и щелочной среде тонкого кишечника.

То есть наш организм способен самостоятельно поддерживать различные уровни кислотности на каждом участке пищеварительной системы. Это вполне логично — ферментам, работающим на каждом из этих участков, нужен свой уровень кислотности, который обеспечивается клетками желудка, поджелудочной железы и других органов. Продукты не могут нарушить механизм этой регуляции.

ФАКТ №3 Разные ферменты не мешают друг другу

В переваривании питательных веществ участвуют различные ферменты, которые вырабатываются организмом одновременно, независимо от того, что человек ест в конкретный момент. Даже если он ест чистый сахар (леденец), организм всё равно инициирует процесс выделения ферментов, отвечающих за переваривание белков и жиров.

Когда измельчённая в желудке еда движется по тонкому кишечнику, соответствующие ферменты разбивают белки, крахмал и жиры на строительные блоки независимо друг от друга. Эти строительные блоки поглощаются стенками кишечника и тоже не мешают друг другу — адсорбция аминокислот, сахаров и жирных кислот управляется рецепторами клеток кишечника, которые распознают строго определённый тип строительного блока.

Говоря проще, белки и углеводы в кишечнике поглощаются различными типами клеток, что исключает возможность конкуренции по усваиванию мясных и крахмалсодержащих продуктов. Поэтому такие отрицаемые аюрведой и Шелтоном блюда, как бутерброд или курица с ананасами, не способны испортить работу пищеварительной системы.

При условии, что мы соблюдаем умеренность в их потреблении и не забываем добавлять в рацион пищевые волокна.

ФАКТ №4 Кишечные газы — не признак плохого пищеварения

Метеоризм не вызывается комбинацией мяса с углеводами. Кишечные газы могут означать, что человек просто перебрал с теми самыми пищевыми волокнами, которыми мы можем «накормить» организм, потребляя овощи, фрукты, отруби или макароны из твёрдых сортов пшеницы.

Основной компонент пищевых волокон — клетчатка. Пищеварительные органы человека не вырабатывают ферментов, способных расщепить клетчатку. Однако некоторые микроорганизмы, обитающие в толстом кишечнике (той части пищеварительной системы, в которой непереваренная пища уже готовится к выводу из организма), могут расщеплять клетчатку.

То есть кишечные газы часто являются естественным, хотя и доставляющим дискомфорт, процессом усваивания микроорганизмами клетчатки.

Чтобы этого дискомфорта не было, рекомендуется ограничить потребление клетчатки 25-30 г в день. Люди, имеющие в рационе только растительную пищу, чаще страдают от метеоризма.

ТАК СМЕШИВАТЬ ИЛИ НЕТ?

Чаще всего это дело вкуса. Многие продукты считаются несочетаемыми в одних культурах и вполне допустимыми для других.

В наших широтах многие считают кефир с огурцами чудовищным сочетанием, но количество сайтов с рецептами диетического огуречно-кефирного супчика огромно.

В ортодоксальном иудаизме существует запрет на приготовление блюд, сочетающих молоко и мясо («не вари козлёнка в молоке матери его»), а для некоторых тюркоязычных народов Азии молочные супы с мясом — часть национальной кухни.

Если уж говорить о настоящей несовместимости продуктов, то следует упомянуть, что кусок копчёной колбасы никак несовместим с майонезом, а кусок торта — со сладким чаем. В первом случае за один приём пищи мы принимаем избыточное количество жиров, а во втором — углеводов.

Не стоит сочетать продукты, обладающие одинаково высоким или одинаково низким гликемическим индексом: скоростью усвоения продукта по сравнению со скоростью усвоения глюкозы. Сочетание продуктов с высоким гликемическим индексом ускорит поступление простых углеводов в кровь и, как минимум, будет способствовать набору лишнего веса или повысит риск развития диабета 2-го типа.

Так, например, лучше избегать любимого многими утреннего блюда — хлопьев с йогуртом. Оба продукта отличаются высоким гликемическим индексом, и их совместное потребление может вызвать значительное повышение сахара в крови.

С другой стороны, желание избегать углеводов и регулярное поедание салата с зеленью и тунцом, заправленного растительным маслом, хотя и будет умеренно калорийным (животные и растительные жиры — самая калорийная часть нашего рациона), но не обеспечит необходимыми для обмена веществ углеводами и тоже может стать причиной плохого самочувствия.

Иногда проблемы при совместном потреблении продуктов определённого типа могут объясняться заболеваниями — как генетически унаследованными, так и приобретёнными.

Если вы подозреваете, что от совместного потребления каких-то групп продуктов вам становится хуже, следует проконсультироваться с врачом.

СМЕШИВАТЬ, НО РАЗУМНО

По сути, в самой идее раздельного питания (в отличие от некоторых других диет) нет ничего плохого. Более того, некоторые рекомендации к выбору того, что есть, вполне разумны. Например, ограничение потребления добавленного сахара, снижение в рационе доли колбас, копчёностей, консервов, маргарина и майонеза, исключение несвежих и вялых овощей и фруктов.

К положительным моментам раздельного питания относится и то, что даже при отсутствии рациональных объяснений его целесообразности с точки зрения науки человек задумывается о том, в каком количестве, что и когда лучше есть. Это нормализует пищевое поведение и снижает риск переедания.

Если кому-то нравится питаться раздельно — пожалуйста, эта система неопасна для здоровья. Другой вопрос, есть ли в ней смысл. Ведь физиология человека настроена на потребление смешанных продуктов, и ферменты работают все сразу, независимо от того, что вы съели.

Представленные ниже продукты полезны и поодиночке. Но если их сочетать, то ценность умножается в несколько раз.

БРОККОЛИ + ПОМИДОР

В помидоре содержится антиоксидант ликопин, а в брокколи — энзим сульфорафан. Вместе они действуют в 10 раз эффективнее, помогая иммунной системе распознавать и обезвреживать предраковые клетки.

МОРКОВЬ + ОЛИВКОВОЕ МАСЛО/СЛИВКИ

Витамин А, важнейший антиоксидант, которым богата морковь, — жирорастворимый. Полностью усвоить его помогает жир.

МЯСО + ЗЕЛЕНЬ

Витамин С, которым богата зелень (особенно петрушка), помогает по максимуму усваивать железо из мяса и субпродуктов. Идеальный гарнир к мясу- салат из мелко нарезанной зелени, заправленный лимонным соком.

КОФЕ + ТОСТ

Вместе эти продукты — идеальный перекус после тренировки. Сочетание кофеина и быстрых углеводов помогает мышцам восстановиться и сохранить до 66% гликогена (главного топлива для мышц) на следующий день.

СЫРАЯ РЫБА + ВАСАБИ

Васаби — не зря неизменный компаньон для суши. В этой японской разновидности хрена содержатся энзимы, необходимые для переваривания сырой рыбы.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: